一、河里抓的有鳞的鱼，可以用来做刺身吗？如果可以，要切哪个部位？

河里抓的鱼可以用来做赤身，在日本就有用鲤鱼或青鱼来做赤身的习惯。用鲤鱼和青鱼做赤身一般在日本农村都是自己吃。做赤身对鱼的要求很高，一般选用无叉刺的鱼。淡水鱼由于没有海鱼鲜美在有档次的餐厅一般不用作刺身，而且淡水鱼寄生虫比海鱼多，对人体伤害更大，餐厅也都不用作刺身！淡水鱼一般选用10公斤以上的大鱼中段取背部至腹部的肉。个人认为鲤鱼最佳，青鱼太肥了，肉质也比鲤鱼老。记住10公斤以上的大鱼，鱼皮处理干净，腹部片鱼止主刺就不要片了！不然很腥，不好吃！

二、21种常见刺身鱼

生鱼片是日本料理中最著名、最具代表性的食物。

日本厨师认为生鱼片是正餐中最好的一道菜，所以在品尝其他菜肴之前应该先吃，以免其他风味影响生鱼片的口感。所以在日本料理中生鱼片一般作为第一道菜，但也作为主菜。

早期渔民做刺身，因为很难区分带皮鱼的种类，会用竹签把鱼皮插进去，当时叫“刺身”。虽然后来没有用这种方法来区分，但还是保留了这个称呼来指代肉本身。

在我们的印象中，生鱼片似乎等同于刺身。其实生鱼片只是主力，还包括所有可以生吃的肉类。

小贴士:淡水鱼一般不作为生鱼片的原料。淡水鱼的寄生虫容易寄生在人体内，而海水鱼的寄生虫由于海陆环境的差异，一般不会寄生在人体内。

2 | 21种常见的生鱼片

生鱼片游戏攻略

生鱼片有很多种，从水里游，躺在沙滩上，到地上跑。今天食货君介绍的21种常见生鱼片，就是你在日本食品店可以点的常见品种。所以，如果你还没尝过它们，请抓紧时间！

金枪鱼

金枪鱼，在香港被称为金枪鱼。蓝鳍金枪鱼、马谡金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼是生鱼片的原料鱼，其中蓝鳍金枪鱼的肉质最好。我们经常吃的金枪鱼肉是红色的，是瘦肉部分。有脂肪的部分是粉色的，油脂感比较重。

鲑

三文鱼，学名“三文鱼”。鱼鳞和鱼刺很少，肉色橙红，加上厨师超凡的刀工，呈现出一种美丽的质感。肉质细嫩鲜美，口感爽滑。鉴于三文鱼的寄生虫，日本规定三文鱼在食用前要进行冻融或杀菌处理。

鲢鱼

鲣鱼肥的时候，这种鱼通常以碳烤至半熟的形式做成生鱼片，可以尝到鱼肉的甜味。日本料理中常用的柴鱼汤是用鲣鱼做的。剔去鱼刺反复熏制的鲣鱼，是日本常见的调味料。

shρ鱼

日本人好像特别喜欢乌鱼。他们称凤尾鱼种类繁多，甚至在每个生长阶段都不一样。长到10公斤以上的称为“生鱼”(日语中“生鱼”的意思是升官)。吃凤尾鱼最好的季节是冬天，便宜但好吃，肉质硬。

许多

鱼，世界上主要的捕鱼种类之一。主要食用品种为短吻鲑，其肉质肥瘦适中，味道鲜美，深受人们喜爱。鲭鱼除了做生鱼片，还可以烤，外嫩里嫩，口味多样，是午餐的好食材。

鲷鱼

海鲷是日本关西最受欢迎的白鱼之一。海蜇是上等食用鱼，肉质细嫩清淡。除了生鱼片，还可以红烧煨汤。因为发音与日语中的“吉祥”相近，所以也是宴席中常见的一道菜。

杆

中国有很多种鱼可以是海鲈鱼。今天石友君要说的是海鲈鱼，学名“日本真鲈鱼”。这种鲈鱼肉几乎是不流血的白色，口感类似于甲鱼，味道清淡，肉质松软。夏天的海鲈鱼脂肪含量多，最胖。

秋刀鱼

秋刀鱼应该是秋季日本料理的代表。我们常见的烹饪方法是烧烤。猫和你想知道盐粒鱼的味道。制作生鱼片时，为了去除鱼腥味，会使用生姜等食材。

张洪宇

张红鱼，又名红香鱼，在日本被称为坎帕赤(kanpachi)。紧实的肉质富有嚼劲，同时又有均衡的脂肪感，是生鱼片的上等原料。除了做生鱼片，还可以用来煲汤，炒食物。

鲭

这种鱼只有在新鲜的时候才能作为生鱼片的材料，但是吃了不新鲜的鲭鱼会引起食物中毒。除了做生鱼片，还可以用烤、醋泡、烟熏等方法处理。

鲱鱼

没错，就是《黑暗鲱鱼罐头》里的主角。鲱鱼也是生鱼片的原料。这种鱼一般长18cm-40cm，骨头小，脂肪含量低。新鲜鲱鱼的味道与罐装鲱鱼不同，略带甜味。吃的时候会蘸点调料去腥。

河豚

美味又危险的成分。河豚在食用前需要精心准备，食用部分需要与有毒内脏分离。只有餐厅有相关资格证的厨师才能做河豚。河豚肉呈白色，切成薄如蝉翼的片，摆在菊花状的盘子里，是上等的刺身料理。

甜虾

甜虾是日本北海道的名产之一。它的壳是粉红色的，很柔软。虾壳剥开后，有一种鲜嫩的感觉。当你品尝甜虾时，你可以尝到海水的咸味和虾本身的甜味。

北极湾

北极贝不仅用于生鱼片，也用于寿司。做生鱼片的时候，简单的解冻切片就可以了。论口感，与大多数贝类相比，北极贝要厚很多，没有腥味。对于刚接触生鱼片的人来说，是可以进口的种类之一。

鸡尾酒(hān)子

蛤蜊也是生鱼片中很常见的贝类。蛤蜊肉质鲜美，咀嚼感强，是喜欢贝类生鱼片的人最常食用的品种。我国也有吃蛤蜊的饮食习惯。一般用开水烫一下就可以吃了。

扇贝

扇贝在东方和西方的食谱中都是非常常见和受欢迎的贝类。日本人把它当做生鱼片，你能明显感受到这种贝类的甜味。在中国，它经常被用来烧烤和做汤。

海螺壳

这里的海螺是指“つぶぶ”，是海螺的一种，是典型的食用贝类之一。用作生鱼片时，肉质略硬，口感脆而有嚼劲，伴有微苦的味道。有些食客不喜欢海螺，只是因为它有苦味。

海胆

吃海胆最好的方法是生鱼片。新鲜的海胆配上芥末和酱油。咬上一口，又好吃又滑，没有海鲜的腥味。有一种独特的海鲜味道融化在你的嘴里。被誉为日本三宝之一。

乌贼

最新鲜的鱿鱼也是刺身中的优质食材。鱿鱼肉软、有弹性、脆，建议搭配重调味料食用，去除腥味。鱿鱼刺身在中国的日本食品店并不常见，因为原料不易保存。

章鱼

嚼劲是章鱼生鱼片的一大特点。一般章鱼煮熟后切成生鱼片，主要用调味料调味。在日本，章鱼不仅用于生鱼片，还可以做成章鱼烤。

鲑鱼籽

鲜橙红色的三文鱼籽令人垂涎欲滴。三文鱼籽是日本北海道秋天的特产，只有用盐腌或用酱油腌制后才能享用。品尝时，可以直接食用，也可以和黄瓜、紫苏叶混合食用，去除腥味。

3 |一道关于食材艺术的菜

切割/摆动盘

生鱼片的艺术不仅仅在于新鲜食材对味蕾的美味，更在于一种工艺美学。即使你不习惯生鱼片的味道，你也不能否认它本身就是一件艺术品。

除了食材，刺身的粗细也是影响其美味的关键因素。在日本，刺身分为厚刺身、薄刺身和角刺身。仔细想想，是不是吃的生鱼片有时厚薄不一，有时方方正正。根据不同的配料，厨师使用不同的切割技术来赋予生鱼片最合适的味道。

同样的鱼，可能由于取肉位置不同，往往会用不同的切割方法处理。刺身最常见的切法是平切，而河豚因为肉质紧实，会用薄切。

一份生鱼片展现给你的不仅仅是极致的刀工，还有厨师赋予想象力的美感。生鱼片盘的摆放方式，本来就是遵守一种食物一个器皿的原则，这样食物的味道就不会被串味破坏。江户时代以后，人们会把不同的生鱼片放在同一个器皿里，做成“拼盘”。

生鱼片器皿一般以瓷器、陶器或其他材料制成，造型上常采用船型、扇型等精致造型。生鱼片一般以三、五、七的奇数排列，日本料理讲究“真、行、堆、叠”。

一份生鱼片，点睛之笔在于辅料的点缀。以紫苏叶、海藻、萝卜丝作为刺身食材，不仅给人清新的感觉，还去除了腥味，丰富了口感。

三、淡水鱼可以做刺身吗？

可以做的，但是要选择没有污染的水域里生长的鱼。只要去皮剔骨然后在切片装盘就可以了。

刺身简介

刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。起源于中国，在中国古代是常见的鱼类菜品，今流行于日本、朝鲜半岛等地。鱼生在中国古代逐渐式微可能是因多以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫较海水鱼多。

刺身（“さしみ”，日语音“洒西米”，即生鱼片），是日本料理的著名菜式。刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成小块或小条，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

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四、什么鱼可以做刺身

可制作鱼生的鱼有许多种，最常见是四大“名旦”：鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲮鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差，主要是鲢鱼和大头鱼。

其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。

上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。

选鱼还要注意看鱼的产地，凡是水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），最好的是泉水鱼、清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意一定要是活鱼，死鱼切不可用来做鱼生。回答完毕。

五、广州宵夜好去处

炳胜品味(天河店)

推荐理由：从吃淡水鱼生的大排档发展到今天，拥有许许多多的特色菜。现在已是广州老牌粤菜馆，无论茶市还是饭市出品都是地道粤菜，人气自然非常旺。海鲜及鱼生都比较出名，新鲜香嫩爽口;脆皮叉烧是炳胜的招牌菜，外脆内嫩，油而不腻。

地址： 天河区天河东路168号石牌酒店1-2楼(近太古汇)

电话：020-87518682、87518683

餐厅简介： “老牌”粤菜馆，出品“一向有保证”，“每次”去都“不会失望”。无论凉菜、炒菜还是煲汤，用料“讲究”，分量也“足”，味道“很好”。脆皮叉烧表皮“金黄酥脆”，“入口即化”;鱼生片片“晶莹剔透”，“鲜美”之极，鱼头鱼尾“可以煲粥”，同样“美味”。茶点也“广受欢迎”，榴莲酥形色兼具，“香甜适中”。环境很有“旧时岭南风格”，“宴请宾客不失体面”。服务“热情”，标准的广东feel。

营业时间：中午11时到凌晨4时

餐厅氛围： 朋友聚餐、商务宴请、家庭聚会、情侣约会

餐厅特色： 可以刷卡、供应夜宵、免费停车、是老字号 米市路大排档

推荐理由：这是一家很够镬气的大排档，招牌濑尿虾鲜甜美味，滑蛋牛肉、炒青口、蒸钳鱼等小菜都很不错，价钱公道，生意好到常常要排号呢，性价比超高，如果你不介意菜式只有十来种选择，不介意环境卫生差一点而就想食地道风味，就想试试食到舔手指的濑尿虾、咸蛋黄炒、云南小瓜，建议你一定要来这里。

地址： 越秀区米市路47号泗巷内(近惠福西路)

电话：020-83372343

餐厅别名： 孖记

餐厅简介： 大排档，菜肴自然“够镬气”，“好正、好好味”，招牌濑尿虾、咸蛋黄炒云南小瓜、蒸钳鱼是“必点项目”，“鲜甜美味”。价格也算“公道”，难怪捧场客“好多”，经常要“等位”。环境就“没法说”啦，“糟糕”得很。

营业时间：17：30-21：30

餐厅氛围： 朋友聚餐、随便吃吃、情侣约会、休闲小憩

餐厅特色： 有露天位、供应夜宵、是老字号、可送外卖 东江海鲜酒家(广州大道南店)

推荐理由：名气响当当的高档次海鲜酒家，晚上看珠江夜景兼叹宵夜的不二选择。座位装修成露台样式，舒适简单的布艺沙发，柔软随意的靠垫，来这里的很多人都喜欢要上两杯冰冻啤酒，各类海鲜或小炒，随意闲聊，十分写意!提供的海鲜种类好多，样样都好大好新鲜，白灼虾是最爱，鲜鲜甜甜的;鱼生都几好味，价钱也很合理。

地址： 海珠区广州大道南9号(近客村立交)

电话：020-84297510

餐厅简介： “吃海鲜，到东江”。那头“刚选好”，这头菜肴就“上来了”，上菜速度真是“超级快”。海鲜的种类“好多”，样样都“好大好新鲜”，白灼虾是“最爱”，“鲜鲜甜甜”;鱼生都“几好味”，价钱“合理”。P.S.也能饮茶，“食物都不错，价钱比较平”。

营业时间：11:00-21:00

餐厅氛围： 朋友聚餐、商务宴请、家庭聚会、随便吃吃

餐厅特色： 可办大型宴会、供应夜宵、免费停车、可以刷卡